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《现代厨房管理》文字版[PDF]

  • 状态: 精华资源
  • 摘要:
    图书分类科普
    出版社高等教育出版社
    发行时间2004年04月
    语言简体中文
  • 时间: 2011/02/08 11:57:39 发布 | 2011/02/08 16:28:21 更新
  • 分类: 图书  教育科技 

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中文名现代厨房管理
作者马开良
图书分类科普
资源格式PDF
版本文字版
出版社高等教育出版社
书号7040142554
发行时间2004年04月
地区大陆
语言简体中文
简介

IPB Image

内容简介:

厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所,是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料,经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门。在服务性行业当中,厨房的组织运作其实更像工厂的生产:进入的是原料,输出的是形态、质感均发生变化了的成品。

《现代厨房管理》主要内容包括:针对不同规模、不同风格餐饮经营需要,结合先进的管理理念进行厨房机构设置、厨房布局设计和设备配备。系统围绕厨房生产的过程和环节,逐一研究原料、加工、烹调、冷菜、点心,以及相应的厨房人力资源、卫生和安全管理。

内容截图:

IPB Image



目录

第一章 现代厨房管理概论
第一节 现代厨房生产运作特点
一、生产量的不确定性
二、生产制作的手工性
三、生产工艺的配合性
四、产品具有特殊性
五、成本构成的复杂性
六、工作环境条件较差
七、产品销售信息反馈困难
第二节 现代厨房生产要求
一、设置科学的组织机构
二、制定明确的生产规范
三、提供必备的生产条件
四、建立相对稳定的厨师队伍
第三节 现代厨房管理任务
一、激发调动员工积极性
二、完成企业规定的各项任务指标
三、建立高效的运转管理系统
四、制定工作规范和产品标准
五、科学设计厨房布局
六、制定系统的管理制度
七、监督厨房有序运转
本章附录
第二章 厨房组织机构
第一节 厨房组织机构设置
一、厨房的种类
二、厨房各部门职能
三、厨房机构设置原则
四、厨房组织机构图
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
二、加工厨房岗位职责
三、中厨房岗位职责
四、宴会厨房岗位职责
五、西厨房岗位职责
第三节 厨房与相关部门的沟通联系
一、与餐厅部门的沟通联系
二、与宴会预订部门的沟通联系
三、与原料供给部门的沟通联系
四、与餐务部门的沟通联系
第三章 厨房人力资源管理
第一节 厨房人员配备
一、确定厨房人员数量的要素
二、确定厨房人员数量的方法
三、厨房岗位人员的选择
四、厨师长的遴选
第二节 厨房人员招聘与培训
一、厨房员工招聘来源与渠道
二、厨房员工招聘程序与方法
三、厨房员工培训原则
四、厨房员工培训程序与方法
第三节 厨房员工的考核与评估
一、厨房员工考核的前提
二、厨房考核系统化
三、厨房员工评估的作用
四、厨房员工评估的方法与步骤
五、厨房员工评估的问题与防范
第四节 厨房员工激励 ’
一、厨房员工士气与激励
二、厨房员工需求分析
三、厨房员工激励的原则
四、厨房员工激励方法和技巧
本章附录
第四章 厨房设计布局
第一节 厨房设计布局的意义与原则
一、厨房设计布局的意义
二、影响厨房设计布局的因素
三、厨房设计布局的原则
第二节 厨房整体与环境设计
一、厨房面积确定
二、厨房环境设计
三、厨房布局类型
第三节$ 厨房作业间设计布局
一、加工厨房设计布局
二、中餐烹调厨房设计布局
三、冷菜、烧烤厨房设计布局
四、面食、点心厨房设计布局
五、西餐厨房设计布局
第四节 厨房相关部门设计布局
一、备餐间设计布局
二、洗碗间设计布局
三、热食明档、餐厅操作台设计
第五章 厨房设备与设备管理
第一节 厨房设备选择原则
一、安全性原则
二、实用、便利性原则
三、经济、可靠性原则
四、发展、革新原则
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备
一、厨房加工设备
二、厨房冷冻、冷藏设备
第三节 厨房加热设备
一、中餐菜肴加热设备
二、西餐菜肴加热设备
三、面点加热设备
第四节 厨房其他设备
一、洗涤设备
二、备餐设备
三、抽排油烟设备
第五节 厨房设备管理
一、设备管理意义
二、设备管理要求
三、设备管理原则
四、设备管理方法
第六章 厨房生产管理
第一节 原料加工管理
一、加工质量管理
二、加工数量管理
三、加工工作程序与标准
第二节 配份、烹调与开餐管理
一、配份数量与成本控制
二、配份质量管理
三、烹调质量管理
四、烹调工作程序
五、厨房开餐管理
第三节 冷菜、点心生产管理
一、份量控制
二、质量与出品管理
三、冷菜、点心工作标准与程序
第四节 标准食谱管理
一、标准食谱的作用与内容
二、标准食谱的式样
三、标准食谱制定程序与要求
第七章 厨房菜点创新
第一节 菜点创新精神与策略
一、创新精神
二、创新策略
三、创新菜点认定
第二节 菜点创新原则
一、创新并不意味着重大发明
二、创新不必日新月异
三、创新不可轻易否定传统
四、创新必须适应消费者需求变化
五、创新不可机械离奇、违法违规
六、创新不应违反烹饪原理
第三节 菜点创新方法
一、原料拓新
二、技法试新
三、口味翻新
四、组合出新
第四节 创新菜点的后续管理
一、创新菜点后续管理的意义
二、创新菜点质量管理
三、创新菜点销售管理
本章附录
第八章 厨房产品质量管理
第一节 厨房产品质量概念
一、产品质量指标内涵
二、质量的感官评定
三、产品外围质量要求
第二节& 影响厨房产品质量因素分析
一、厨房生产人为因素
二、生产过程的客观自然因素
三、就餐客人自身因素
四、服务销售附加因素
第三节 厨房产品质量控制方法
一、阶段标准控制法
二、岗位职责控制法
三、重点控制法
第九章 厨房卫生管理
第一节 厨房卫生重要性
一、卫生是保证顾客消费安全的重要条件
二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提
三、卫生决定餐饮企业经营成败
四、卫生构成员工工作环境
第二节 厨房卫生规范
一、食品卫生法
二、厨房食品卫生制度
三、厨房生产卫生制度与标准
四、厨房设备卫生管理制度
第三节 厨房卫生管理
一、原料加工阶段卫生管理
二、菜点生产阶段卫生管理
三、菜点销售服务卫生管理
第四节 食物中毒与预防
一、食物中毒及其特征
二、食物中毒原因分析
三、食物中毒的种类与预防
第十章 厨房安全管理
第一节 厨房安全的意义
一、安全是有序生产的前提
二、安全是实现企业效益的保证
三、安全是保护员工利益的根本
第二节 厨房安全管理规范
一、厨房安全操作规程
二、仓库安全管理规定
三、防火管理规范
第三节 厨房事故发生与预防
一、烫伤与预防
二、扭伤、跌伤与预防
三、割伤与预防
四、伤口的紧急处理
五、电器设备事故与预防
六、火灾的预防与灭
参考文献
后记

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  1. 类似“顶”、“沙发”之类没有营养的文字,对勤劳贡献的楼主来说是令人沮丧的反馈信息。
  2. 提问之前请再仔细看一遍楼主的说明,或许是您遗漏了。
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