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《菜肴调味宝典》扫描版[PDF]

  • 状态: 精华资源
  • 摘要:
    图书分类家居/美食
    出版社山西科学技术出版社
    发行时间2005年01月01日
    语言简体中文
  • 时间: 2010/08/25 18:34:21 发布 | 2010/08/25 19:19:30 更新
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中文名菜肴调味宝典
作者李乐清
图书分类家居/美食
资源格式PDF
版本扫描版
出版社山西科学技术出版社
书号7537724024
发行时间2005年01月01日
地区大陆
语言简体中文
简介

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内容简介:


家常菜肴的制作,可以分为烹饪和调味两个基本方面。常言说得好:“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,其中大多数是调料,可见调味与人们的生活息息相关。中国菜肴以色、香、味、形闻名于世,其中突出的是“味”,调味之法功不可没。随着调味着的千变万化,品种繁多的家常菜肴以色、香、味、形而流传于广大家庭、餐馆、酒楼,深受人们的喜爱与青睐。在家常菜肴制作中,“味”是处在第一位的,可以说它是“菜肴的灵魂”。家常菜肴因味而存在,因味而有形,因味而流传,因味而升华。因此,作为家庭主妇、烹调爱好者、中青年厨师,知味、用味是不可缺少的基本功,只要掌握了调味的基本规律与方法就可以在菜肴制作中举一反三、游刃有余地烹调出可口的美味佳肴。可以说,“味”赋予家常菜肴以风味,形成了菜肴的特色,它不但是菜肴的载体,更是菜肴的神采。



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目录

调味之变 菜肴之魂
——浅谈家常菜肴的调味
家常菜肴调味常识
调味的定义
调味的作用
调味的特点
调味的方法
调味的原则
调味的技巧
家常菜肴的基本味和调料介绍
咸味
食盐
酱油
豆豉

豆腐乳汁
附一:豆豉的制法
附二:水豆豉的制法
附三:香辣豆瓣酱的制法
附四:豆腐乳的制法
甜味

甜酱与其他
酸味

酸味酱
附:番茄酱的制法
辣味
辣椒
蒜与生姜
咖喱粉与芥末

附一:红油辣椒的制法
附二:辣椒酱的制法
附三:泡鱼辣椒的制法
附四:芥末糊的制法
附五:咖喱油的制法
苦味
陈皮
菊花
茶叶
附:陈皮酱的制法
麻味
花椒
椒盐
椒麻糊
花椒水
花椒油
附一:花椒油的制法
附二:椒盐的制法
附三:椒麻糊的制法
香味
香料
花生酱与芝麻酱
酒糟与香糟
料酒
新潮复合味
沙茶酱
爆料酱
……
家常菜肴味型、配方、调制方法及应用
……
西菜味型、配方、调制方法及应用
……

特殊复合味的配方、调制方法及应用
……

主要参考资料

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