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《川府美食》[RMVB]

  • 状态: 精华资源
  • 摘要:
    发行时间2004年
    对白语言普通话
  • 时间: 2006/04/17 18:57:05 发布 | 2006/04/17 18:57:05 更新
  • 分类: 资料  其它资料 

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中文名川府美食
资源格式RMVB
发行时间2004年
地区大陆
对白语言普通话
简介

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简介

  食品雕刻(以下简称食雕)在中国起源较早。据史料记载,“先秦”时期就有食雕的雏形出现因为那时的社会生产力水平很低,把食物雕成玩物供享乐之用,显然是不合时宜的。随着社会生产力水平的提高,粮食等食物富而有余了,一些贵族阶层便开始把食物摆弄、装饰或者琢磨成具有观赏性的工艺品供欣赏、玩乐,食雕的雏形就诞生了。当然,食雕真正成为一门技艺还是后来的事,经过历代“能工巧匠”的努力:从《管子》中的“蛋雕”、《烧尾食单》中的“雕酥”到《武林旧事》中的“蜜饯雕”、“山家清供”中的“西瓜盅”,无不代表了食雕发展的辉煌历程。
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食雕的魅力何在?我们不妨来探讨一下。如果说有一桌普通筵席和豪华筵席,制作者会以什么来体现它们的档次高低呢?制作者豪华筵席首先精选一些名贵原料,美仑美奂的盛器,其次区别就在于使用食雕和花色装饰上了。譬如“糖醋鳜鱼”旁摆放一件栩栩如生的“顽童垂钓”作品,顿时这道菜就变成一幅优美的图画,视觉效果首当其中,让人陶醉在这优雅的意境里浮想联翩而不忍下箸。这时在用餐者的眼里这道菜已远远超出了它本身的食用价值,甚至可以是以精神享受为主,物质享受为辅了。
食雕作品广泛使用,给千年不变的筵席格局的确增色不少,当然食雕技艺在逐步推广,但是食雕因费时、繁琐、不具食用性,却未在大多筵席中使用。现在的高星级宾馆酒楼,追求的是简洁、明快、高效率,无暇顾及不具食用性的食品雕刻,只在偶尔举办美食节,搞展台时才会用上食雕,但这也是昙花一现。故此说来,食雕的弊端也是存在的,究竟有哪些弊端阻碍了食雕的发展呢?首先,食雕的普及性不够。一个酒店能熟练掌握食雕的人往往就那么几个,这是因为食雕是厨艺中一个难度系数较高的分支。其次,食雕技艺的传播还很保守,在比赛场上,食雕技师们都能发挥得淋漓尽致,观展的人接踵比肩,争相拍照学习,获奖作品也被制作成××大赛作品集流传四方,照理说通过这种形式,食雕会发展很快,但你说一件立体的食雕作品被拍成一张平面照片,它又能有多大的参考学习价值呢,难道就不能在赛后由获奖者登台向观摩者现场剖析工艺流程,以让我们把发展食雕文化技艺传承落到实处。
  最后,食雕作品的制作工艺复杂,费料费时费力,往往需要雕刻师有一个良好的氛围,愉悦的心情,宽裕的时间去完成一件作品,当今社会竞争日益激烈,人们在学习、工作上均讲究高效率,故此食雕的用武之地将越来越少。
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食雕既然是一门古老的传统技艺,我们应该把它发扬光大,在经历了历代的辉煌后,食雕技艺应该何去何从,更是摆在食雕工作者面前亟待解决的问题,就笔者认为,食雕可以分为两个类别各自发展。
一.向陈设观赏工艺类发展
食雕的发展最终要完全脱离烹饪的土壤,成为一个独立的艺术门类,它将与雕塑、书法、绘画等艺术门类并驾齐驱,完全走艺术化的道路。朝这个方向发展,食雕必须追求尽善尽美,形似逼真、细腻、精美。以往我们常把食雕作品溶入到烹饪中去,譬如一朵萝卜花,你会认为它一定要配上一盘菜该很漂亮,可当你再看到一件“嫦娥奔月”作品,难道你还会把它与烹饪结合起来吗?它完全可以成为家中的一件绝妙的摆设,工艺品店一个热门的卖点。所以食雕应该可以脱离烹饪的土壤,形成独立的艺术门类,朝陈设观赏工艺的发展,没必要让专业厨师成为“美术家”、“艺术家”。另外,食雕是一种短暂艺术,作品的存放期限是一个可以研究的课题。
二.走形式简单、实用性强的道路。
如果说朝观赏工艺品发展,食雕作品是完全主角的话,那朝形式简单发展,食雕作品就是配角,起到一个绿叶衬鲜花的作用。像冷菜的围边,热菜的盘饰。所摆布的内容相对来说很简单,随意几刀一朵小花配上几片绿叶,装饰在盘边有清晰、明快、简洁之美,更突出实用性。水果所雕刻的鸟兽虫鱼,并不要求特别精的逼真,而是简单的抽象神似即可。这些简单的装饰,难度不大,但要做到形象贴切也实为不易,这就要求厨师要有一定的美术功底,熟练的刀法,方能让菜肴与装饰搭配得体。
http://www.easteat.com/easteat/upload/06041414512250.gif
食雕有了上述两方面的发展方向,形成了有复杂有简单、有精细有粗糙、有逼真有神似、有观赏性有实用性的特点,必将能结合烹饪艺术的发展。


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版本:8.0.0i
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